Re: Закваска для хлеба

[Sumerk Bogov <ezh@ezhe.ru>]

>Не подскажете надежный рецепт, как сделать закваску для ржаного или
ржано-пшеничного хлеба. // Татьяна Ильина
 
У меня технология отработана. Это "единое хозяйство" производства хлеба и кваса. 
 
Начал я с изготовления закваски из муки. Как раз о которой вы спросили. Занимает это неделю. Запасаетесь бутылкой с ОСТОЯННОЙ водой- то есть избавившейся от хлорки, которая убивает  или угнетает дрожжи, а для хлеба надо как раз, чтобы дрожжи не умирали и были бодрыми. Вообще всегда, когда используются дрожжи (например для самогонки) - вода должна быть сутки отстоявшаяся, дальше я к этому не возвращаюсь. 
 
В пластиковый контейнер кладете ржаную муку, 1-4 столовые ложки в зависимости от размеров семьи, и равное количество воды. Перемешиваете. Через сутки половину получившегося ВЫБРАСЫВАЕТЕ, и добавляете опять муки и воды. И так делаете каждый день. Поначалу эта паста неприятно пахнет, но где-то через 4 дня или через неделю запах становится приятным, а закваска зрелая. Это значит, что дрожжи победили все другие организмы-вонючки и решительно доминируют.  
 
Как видно, закваска ваша на "диких" дрожжах, т.е. прилетевших из воздуха. Вы можете ее "стартануть" и фирменными дрожжами, в магазине купленными. Из пакетика сухими (они живые и способны размножаться) или из брикетика как в СССР. 
 
Эту закваска у вас живет вечно, т.к. каждый день вы половину ее выбрасываете (например в морозилку, чтобы потом добавить в хлеб), добавляете свежей муки и воды, перемешивая. Вы быстро научитесь определять, когда дрожжам есть что кушать - если вы перемешали, а пузырьков новых не появилось, то дрожжи голодные и пора им добавлять муки. Но я от майнинга такой баночки закваски со временем отказался, т.к. дрожжи для хлеба майнятся у меня в квази-квасе. 
 
Квази-квас мой делается так: 
 
5-литровая банка. В ней живет колония дрожжей, которая делает квас, и из нее же дрожжи время от времени забираются и идут на закваску хлеба. В эту банку я  доливаю ОТСТОЯННОЙ воды. Досыпаю муку - ржаную или пшеничную. Добавляю сахар и размешиваю. В зависимости от количества дрожжей бродит быстрее или медленней. Самый идеал - если в квас опущен аэратор воздуха для аквариума - насыщающий воздухом и перемешивающий. Тогда квас квасный и бешенно быстро бродит. 
 
Роль муки в этом квасе следующая: для того, чтобы дрожжи бурно размножались, им нужны микроэлементы. Мука поставляет микроэлементы. В СССР, когда делали самогонку из сахара, добавляли томатную пасту для того же самого, именно как источник микроэлементов, но сейчас такое не пройдет, т.к. томатные пасты набиты консервантами, останавливающими рост дрожжей. После того, как мука "отработала" в моем квази-квасе - она  со дна вместе с дрожжами переезжает из кваса в тесто для хлеба, запекается там и съедается в хлебе. Такое ведение квасно-хлебного хозяйства абсолютно безотходное. Я это интуитивно открыл. Но в древности, уверен, делали подобным же образом. Предположим, допотопная хозяйка замесила тесто руками. Где она их моет? Навряд ли она на коромысло вешает ведра и идет к колодцу за водой, чтобы руки помыть. Наоборот, она прямо у плиты окунает руки в квас и там их моет, тесто с ее рук становится частью кваса, а со временем оказывается в хлебе. Точно также я: замешиваю я тесто для х
 
 леба в 5-литровом ведре от майонеза - а потом мою это ведро отстоянной водой, и ее фигак - в квасный реактор :). Безотходность.  
 
Этот квази-квас белого цвета, так что когда на столе окрошка, то пока не попробуешь - не догадаешься, на квасе  она или на кефире :) 
 
Традиционный русский квас (настоящий) делался по-другому. Проращивался солод - это слово означает пророщенное зерно. Солод мололся или раздавливался, перемешивался с мукой, запихивался в печку и он там осахаривал находящийся в муке крахмал. Разные отделы печки поддерживают разную температуру. Скажем, для осахаривания нужны температуры от 40 до 70 градусов. И вот этот вот сахар из муки полученный - он сквашивался в квас. Нам же городским жителям в 21-м веке выгодней сквашивать свекольный сахар по 45 рублей за кг и без возни с солодом. Другое дело, что в древности квас был алкогольным напитком - то есть такой же точно рецепт, но аэробные условия - нет доступа кислорода. Без кислорода дрожжи делают спирт, с кислородом - молочную кислоту. 
 
Роль дрожжей в хлебе сводится только к производству углекислого газа, пузырьков, чтобы хлеб/пирог/пиццу было легко раскусывать. 
 
Кстати, роль просеивания муки ситом перед изготовлением теста в том, чтобы мука максимально насытилась кислородом, тогда дрожжам веселее работается и они производят молочную кислоту, а не спирт. Вам ведь не нужен в тесте спирт. Просеивайте же! 
------------------
Целую вечность,
Сумерк Богов
 
Оценить письмо Reputatio: http://ezhe.ru/reputatio/1298dd4b38