Re: Вино хранение

[dmitri kudryavtsev <ezh@ezhe.ru>]

сколько дней хранится открытая бутылка вина? / Андреев

Санчес наверняка лучше разбирается, но вот что знаю я.

Какие несколько дней? Несколько часов!

Вино - живой напиток с меняющимися свойствами. Это продукт работы наших друзей грибов (дрожжей) и/или молочнокислых бактерий. На этапе брожения они съедают сахар в сусле, а потом гибнут в получившемся напитке в основном от голода, чем от спирта.

Соответственно, часть остаётся внутри и после бутилирования - ест осадок, впадает в анабиоз до нового контакта с воздухом, участвует в трансформации сложных молекул ароматов - годами, медленно. Например, когда мы делали панель оценки вин экспертами в Виноре, то не могли гарантировать в описании состав букета - до бутилирования он один, с каждым днём немного да меняется, а после открытия при контакте с воздухом с каждой минутой третий, четвёртый, следующий. Эксперты записали одно, мы усреднили, а люди с развитым вкусом пробуют и говорят вывсёврети. Ну такое.

В общем, относитесь как к скоропортящемуся на воздухе продукту. Пить его можно долго, но вкус изменится другим. Всё ценное, то, что мы и любим в разных сортах, рассеивается в пространстве буквально за первые минуты после открытия. Сначала улетают летучие ароматы и часть спирта, потом распадаются сложные молекулы и "раскрывается букет". После этого напиток конечно напоминает себя в момент розлива, но в грубых очертаниях - обычно достаточно контакта с воздухом в пределах часа и любое вино превращается в тыкву.

Поэтому вино после разлития надо сразу же укупоривать. И в холодильник, чтобы твари внутри не успели проснуться.

Элитные вина ценны содержанием глицерина  ("тельностью") и "букетом" и эту ценность оберегают. Их вообще не открывают, а специальным прибором (стартап, кстати, и очень успешный) прокалывают пробку металлической трубкой, заканчивают внутрь инертный газ и за счёт избыточного давления сливают нужное количество напитка в бокал. Остальное хранится практически вечно. Очень похоже на сифон с баллончиками, только трубку не в напиток вводят, а оставляют над поверхностью жидкости при подаче газа.

Магазинные вина - среднего и низкого качества. Это означает, что ценных компонентов там относительно немного и при открытии они хоть и улетят, но этого толком и не заметишь. Поэтому если закрыто и в холодильнике, то дня 2-3 оно будет вообще без изменений, а потом оно станет странным - как будто разбодяжили с чем-то.

Мне кажется (но не уверен!), что разница в сроках из интернета связана с (1) ароматностью вина и (2) количеством глицерина - чем меньше (1) или больше (2) тем дольше вино можно хранить открытым.

N.B. Вышесказанное относится к тихим винам - игристые пить надо сразу.
N.N.B. Любые пить надо в тот же день, иначе весь кайф пропадает. А лучше вообще никакое не пить, потому что там спирт - "мозг "выссыте", могу популярно рассказать механизм если интересно.


Оценить письмо Reputatio: http://ezhe.ru/reputatio/12829aeb4e